Afin de faciliter la vie des petits commerçants qui n’ont pas toujours les ressources pour se conformer aisément aux exigences de la législation alimentaire de l’UE, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a recommandé, vendredi 3 mars, que, dans un premier temps, les boucheries, les épiceries, les boulangeries, les poissonniers et les glaciers appliquent des règles simplifiées pour gérer la sécurité des aliments.
L’approche simplifiée, mise au point par l’EFSA, fait l’objet d’un avis scientifique préparé par son groupe scientifique sur les dangers biologiques, rendu public vendredi 3 mars.
Elle propose d’en finir avec l'approche actuelle qui impose de classer les dangers et d’établir une hiérarchie des dangers par ordre de priorité avant de statuer sur les mesures de contrôle. Les détaillants ne devraient pas nécessairement posséder une connaissance détaillée des dangers spécifiques. Ils devraient seulement être sensibilisés au fait que certains dangers biologiques, chimiques ou physiques, ou des allergènes, pourraient exister et que le fait de ne pas déployer certaines activités de contrôle essentielles — tels qu’un stockage réfrigéré approprié ou une séparation entre les produits crus et les produits cuits notamment — pourrait accroître l'exposition des consommateurs au risque.
« Certains aspects de la réglementation actuelle en matière d'hygiène alimentaire peuvent être difficiles à mettre en œuvre pour les petites entreprises, en particulier lorsque les ressources sont limitées ou que l’expertise fait défaut. Cette approche simplifiée, que la Commission européenne nous a demandé de développer, faciliterait, pour ces opérateurs, l’identification des dangers et la mise en place de mesures permettant de les maîtriser », souligne, dans un communiqué, Marta Hugas, chef de l’unité 'Contaminants et dangers biologiques' à l'EFSA.
L'EFSA estime qu'on devrait envisager, dans un second temps, d'étendre cette méthode simplifiée à tout le secteur de l'industrie alimentaire.
Dans son avis, l’EFSA propose des plans de maîtrise sanitaire existants (PMS) simplifiés pour chacun des cinq types de petits commerces de détail ciblés en priorité et des lignes directrices sur l’identification des dangers biologiques, chimiques ou physiques les plus pertinents à chaque étape du processus de production alimentaire, sur les activités qui favorisent les risques et sur les mesures de contrôle appropriées.
La nouvelle approche utilise des diagrammes pour synthétiser les étapes de production ainsi qu’un questionnaire connexe et des tableaux simples qui guideront le détaillant tout au long du processus de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, depuis l'identification des dangers jusqu’aux mesures de contrôle.
En raison d'une série de contraintes liées à la gestion, à l’organisation ou encore d’ordre technique, il est souvent difficile, pour beaucoup de petits détaillants, de se conformer aux exigences des plans de maîtrise sanitaire existants (PMS). L'application de programmes d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (plans HACCP), souvent complexe, peut, en particulier, dépasser les capacités de nombreux petits établissements qui n’emploient que peu de collaborateurs. (Aminata Niang)