La viande vieillie, de plus en plus populaire auprès de l'industrie alimentaire et des restaurants, ne présente pas davantage de risques pour la santé des consommateurs que la viande fraîche, si elle est vieillie dans des conditions contrôlées, selon un avis scientifique de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) publié jeudi 19 janvier.
Le vieillissement de la viande est un processus contrôlé au cours duquel des microbes et des enzymes agissent pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui rend la viande plus tendre et plus savoureuse.
Les experts de l'EFSA ont identifié les agents pathogènes et les bactéries d'altération susceptibles de se développer et de survivre au cours du processus de vieillissement et qui pourraient être dangereux pour la santé.
Ils estiment que la viande vieillie ne présente pas plus de dangers à condition que soit respectée, pendant le processus de vieillissement, la combinaison spécifique de temps et de température qu'ils ont identifiée. Selon eux, par exemple, le bœuf vieilli à sec peut être considéré comme aussi sûr que le bœuf frais, si le vieillissement est effectué pendant 35 jours au maximum à une température de 3°C ou moins.
L'EFSA souligne que les programmes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour garantir la sécurité de la viande fraîche sont également applicables à la viande vieillie.
L'avis de l'EFSA : https://aeur.eu/f/4ys (Aminata Niang)