Bruxelles, 26/08/2014 (Agence Europe) - Prolonger la durée de conservation des œufs à la maison ou chez le détaillant augmenterait les risques d'intoxication alimentaire par Salmonella, selon le dernier avis scientifique de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur les risques de santé publique associés aux œufs, rendu public le 31 juillet.
Les experts de l'EFSA ont concentré leur analyse sur le risque que représente la Salmonella Enteritidis, la bactérie responsable du nombre le plus élevé de foyers d'infection dus aux œufs dans l'UE. Ils ont examinés les effets d'une extension de la date limite de vente (destinée au seul personnel de vente et qui, à ce titre, ne figure pas sur l'emballage) et de la date limite de consommation (durée pendant laquelle les œufs conservent la qualité la plus élevée, par exemple, leur texture et leur saveur) des œufs consommés seuls ou en tant qu'ingrédients dans des aliments.
Leur analyse a montré que, si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est étendue de 21 à 28 jours, le risque d'infection augmente de 40% pour les œufs crus et de 50% pour les œufs légèrement cuits. Dans le pire des scénarios, si la date limite de vente est de 42 jours et la date limite de consommation de 70 jours, le risque est environ trois fois plus élevé qu'actuellement, tant pour les œufs crus que pour ceux légèrement cuits.
Les résultats sont similaires pour les œufs utilisés dans les établissements de restauration, qui sont habituellement achetés auprès de grossistes.
Conserver les œufs au réfrigérateur est la seule manière de réduire le risque accru d'infection dû à une conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente, même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.
Pour leurs calculs, les experts de l'EFSA ont utilisé un modèle quantitatif permettant de comparer la situation actuelle en matière de conservation des œufs dans l'UE avec différents scénarios possibles, en utilisant diverses dates limites de vente et de consommation.
« Si Salmonella est présente dans les œufs, elle peut se multiplier plus rapidement au fur et à mesure que la température et la durée de conservation augmentent. Toutefois, cuire les œufs à cœur réduit le risque d'infection », précise John Griffin, président du groupe scientifique de l'EFSA sur les dangers biologiques.
Cet avis scientifique a été élaboré à la demande de la Commission européenne pour la guider dans l'éventualité d'une modification future des dispositions relatives au marquage des œufs, qui permettrait d'éclairer les consommateurs sur la signification des dates indiquées et de contribuer ainsi à limiter le gaspillage de nourriture à la maison sans nuire pour autant à la santé publique.
Les programmes de contrôle de Salmonella dans l'UE ont eu pour effet de réduire le nombre de cas d'infection par Salmonella chez l'homme au cours des dernières années. La présence de Salmonella a également diminué de manière significative chez les volailles et, en particulier, dans les cheptels de poules pondeuses. La réduction des taux de Salmonella dans les cheptels de poules pondeuses pourrait être la principale raison expliquant la baisse du nombre de cas d'infection chez l'homme, puisque les œufs sont la principale source d'infection humaine dans l'UE, rappelle l'EFSA. (AN)